Kiedy uczyłem studentów medycyny na uniwersytecie Tufts, wygłosiłem wykład na temat wspaniałej nowej terapeutycznej ‚iloccorB’. Podawałem wszystkie nowinki naukowe, wszystkie właściwości, jej doskonały profil bezpieczeństwa, i kiedy wszyscy już starali się kupić akcje spółki produkującej ‚iloccorB’ i przepisać ją wszystkim swoim pacjentom, ogłosiłem wielkie odkrycie – przepraszając za swoją dysleksję – że pomieszałem nazwę i głosiłem ją na odwrót. Przez cały bowiem ten czas, mówiłem o brokułach [ang. Broccoli – przyp. red.].
Sulforafan jest uważany za główny aktywny składnik w brokułach, który może chronić mózg, chronić wzrok, chronić przed wolnymi rodnikami, aktywować nasze enzymy detoksykacji, pomóc w zapobieganiu nowotworom, a także pomóc w ich leczeniu. Na przykład, wspominałem już jak sulforafan namierza komórki macierzyste raka piersi: Brokuły niszczą komórki macierzysta raka piersi. [Polecamy również: Przeciwnowotworowy sulforafan w brokułach – jaką mamy pewność, że trafia do piersi? – przyp. red.]
Później jednak wspomniałem, że tworzenie tego związku jest jak reakcja chemiczna, wymagająca mieszania związku prekursora z enzymem w brokułach, który ulega zniszczeniu podczas gotowania. To może wyjaśniać, dlaczego mamy dramatyczne zahamowanie wzrostu komórek nowotworowych w przypadku użycia surowych brokułów, kalafiorów, brukselek, ale prawie żadnego efektu w przypadku ugotowanych, z mikrofali lub gotowanych na parze, z wyjątkiem brokułów z mikrofali – tu faktycznie zachowały się jeszcze jakieś właściwości walki z rakiem. Ale kto chce jeść surowe brukselki?
Podzieliłem się strategią, jak uzyskać korzyści stanu surowego, ale w postaci gotowanej. W surowych brokułach, gdy wynikiem żucia lub siekania prekursor sulforafanu zwany glukorafanin, miesza się z enzymem zwanym mirozynaza, rodzi się sulforafan, jeśli zostanie pozostawiony na wystarczająco długo, na przykład w górnej części brzucha, czekając na trawienie. Prekursor jest odporny na ciepło, jak i produkt końcowy, ale enzym zostaje zniszczony. Niestety bez enzymu, nie ma produkcji sulforafanu.
Dlatego opisałem technikę tnij i odczekaj. Jeśli najpierw posiekasz brokuły, brukselkę, jarmuż, kalafior lub kapustę, a następnie odczekasz 40 minut, to możesz je gotować, ile chcesz. Sulforafan został już wytworzony, enzym już zakończył swoje zadanie, więc już go nie potrzebujesz.
Przykładowo, gdy większość ludzi robi zupę brokułową, robi ją źle. Większość ludzi najpierw gotuje brokuły, następnie je mieli, ale teraz wiemy, że trzeba zrobić dokładnie odwrotnie. Najpierw zmiel, odczekaj, a następnie ugotuj. Co zrobić, jeśli używamy brokuły mrożone? Oto ilość sulforafanu w czyimś ciele po zjedzeniu zupy brokułowej ze świeżych brokułów. Dociera do krwiobiegu w ciągu 15 minut.
A tu mamy porównanie ze świeżych i zamrożonych [jasne kropki przedstawiają zamrożone – przyp. red.].
Komercyjnie produkowane mrożonki brokułów nie posiadają zdolności do wytworzenia sulforafanu, ponieważ warzywa są blanszowane, błyskawicznie gotowane, zanim zostaną zamrożone, w celu dezaktywacji enzymów. To przedłuża trwałość produktów w sekcji żywności mrożonej, ale enzym jest martwy już w momencie wyjęcia go z zamrażarki, więc nie ma znaczenia ile posiekasz, lub jak długo odczekasz, sulforafan nie zostanie wytworzony. Może właśnie dlatego świeży jarmuż hamuje wzrost komórek nowotworowych 10 razy bardziej niż mrożony.
Mrożonka nadal jest pełna prekursora – pamiętaj, jest odporny na ciepło, i może wytworzyć dużo sulforafanu z zamrożonego brokuła poprzez dodanie egzogennego enzymu. Gdzie można dostać enzym, mirozynazę? Naukowcy kupili go od firmy chemicznej, ale my możemy po prostu wejść do dowolnego sklepu z żywnością.
Chodzi tu o kolejne warzywo z rodziny kapustowatych, jakim jest gorczyca. Wszystkie warzywa kapustne posiadają ten enzym. Gorczyca, wyrasta z małych nasion gorczycy, które można kupić zmielone w alejach przypraw w postaci proszku gorczycy [lub można też samemu zmielić nasiona gorczycy – przyp. red.]. Tak więc, jeśli posypałbyś trochę proszku z gorczycy na gotowane mrożone brokuły, czy zacząłbyś wytwarzać sulforafan? Nie wiedzieliśmy tego, aż do teraz.
Gotowanie brokułów zapobiega tworzeniu się znacznych ilości sulforafanu z powodu inaktywacji enzymu. Jednakże, dodanie sproszkowanych nasion gorczycy do brokułów po obróbce cieplnej, znacznie zwiększyło wytworzenie się sulforafanu. Oto ilość sulforafanu w gotowanych brokułach:
A oto jak wiele można wytworzyć, jeśli dodamy łyżeczkę proszku gorczycy:
To jednak duża dawka. A jeśli dodamy tylko pół łyżeczki? 
Mniej więcej tyle samo, co sugeruje, że można użyć nawet mniejsze ilości. Gotowanie prowadzi do inaktywacji enzymów mirozynazy, a więc zatrzymuje wytwarzanie się sulforafanu, lecz dodanie sproszkowanych nasion gorczycy do warzyw z rodziny kapustowatych stanowi naturalne źródło enzymu, więc to tak, jakbyś praktycznie jadł na surowo. Tak więc, jeśli zapomnisz posiekać zieleninę rano na cały dzień, lub używasz mrożonek, po prostu posyp trochę proszku z gorczycy już przy stole i gotowe. Lub niektóre rzodkiewki daikon, czy chrzan lub wasabi – wszystkie warzywa kapustne są pełne enzymu. Tu zastosowano ćwierć łyżeczki na siedem szklanek brokułów, więc po prostu mała szczypta wystarczy. Lub można też dodać niewielką ilość świeżej zieleniny do gotowanej zieleniny.
Jedną z pierwszych rzeczy, jakie zwykłem robić rano, to siekanie mojej zieleniny na cały dzień, aby była gotowa gdy nadchodziła pora na obiad i kolację, zgodnie ze strategią tnij i odczekaj, ale teraz z planem z gorczycą w proszku nie muszę już siekać na zapas.
Autor: Dr Michael Greger
Źródła:
http://nutritionfacts.org
https://www.youtube.com/watch?v=wsN8x0BWcyE
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23411305
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464613000510
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22088277
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22769426
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23109475
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23915112
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19035553
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10541453
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18504070
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21129940
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17134937
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23812493
http://www.hindawi.com/journals/omcl/2013/415078/
