tłuszcze nasycone - nabiał, sery, mięsoSkąd wzięły się wszystkie jednogłośnie brzmiące wytyczne zalecające radykalne zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych?[1] Z setek eksperymentów nad ludzkim metabolizmem prowadzonych na szpitalnych oddziałach.Cholesterol a procent kalorii z tłuszczu nasyconego[2] Co oznacza, że nie prosi się ochotników o zmianę swoich diet, lecz zamyka się ich w pokojach i prowadzi całkowitą kontrolę nad ich żywieniem, co w razie potrzeby może potrwać nawet kilka tygodni. Następnie można eksperymentalnie, dowolnie zmieniać ich poziom spożycia tłuszczów nasyconych i obserwować odpowiadającą zmianę poziomu cholesterolu. A wyniki są tak konsekwentne, że można utworzyć równanie – słynne równanie Hegsted – dzięki któremu można przewidzieć, o ile cholesterol obserwowanych osób pójdzie w górę, w zależności od ilości tłuszczów nasyconych, jakie są im podawane. [zobacz poniższy wykres – przyp. red.]Cholesterol a spożycie tłuszczów nasyconych

Tak więc, jeśli chcesz, aby twój cholesterol LDL wzrósł o 50 punktów, wystarczy zjeść np. 30% kalorii z tłuszczów nasyconych. Po wprowadzeniu danych, obserwujesz jak poziom cholesterolu wystrzeliwuje prosto w górę, jak zakładano.[3] [zobacz poniższy wykres – przyp. red.]  Cholesterol a spożycie tłuszczu - wynikiEksperymenty potwierdzają przewidywania. Moglibyśmy to zrobić nawet w domu, z pomocą domowego zestawu do testowania cholesterolu. Codziennie zjedzmy dodatkową kostkę masła i obserwujmy, jak nasz cholesterol wzrasta – to nie fizyka jądrowa. Spójrzmy na dane na powyższym wykresie z 1965 r.; wiemy już od 50 lat, że nawet, jeśli poziom spożycia kalorii pozostanie bez zmian a zwiększymy spożycie tłuszczów nasyconych, będzie to powiązane z bardzo istotnym wzrostem złego cholesterolu LDL. Oczywiście dobry cholesterol również trochę wzrośnie, ale ten wzrost będzie mniejszy niż wzrost złego cholesterolu, co przełoży się na zwiększone ryzyko chorób serca.

Tak więc, gdybyśmy podali wegetarianom mięso nawet tylko raz dziennie, ich poziom cholesterolu skoczyłby prawie o 20% w ciągu miesiąca.[4]

Aby zapobiec chorobom serca, poziom cholesterolu całkowitego powinien utrzymywać się poniżej 150. Jak widać na poniższym wykresie, ci wegetarianie mieli taki wynik, ale spożycie mięsa tylko raz dziennie podniosło ich poziom cholesterolu o 19%. Dobrą wiadomością jest natomiast to, że w ciągu zaledwie 2 tygodni od odstawienia mięsa, ich cholesterol spadł z powrotem do bezpiecznego zakresu.Dieta wegetariańska i mięsna a poziom cholesteroluNależy zauważyć, że poziom ich dobrego cholesterolu HDL ledwie się zmienił. Przez to ich stosunek zmienił się z niskiego poziomu ryzyka zawału serca do wysokiego poziomu ryzyka w ciągu zaledwie kilku tygodni, i to tylko przez dodanie jednego zawierającego mięso posiłku dziennie.

Randomizowane badania kliniczne wykazują, że obniżenie tłuszczu nasyconego w diecie nie tylko wydaje się obniżać poziom cholesterolu, ale również zdarzenia sercowo-naczyniowe, takie jak zawał serca.[5]

Posiadamy więc zarówno randomizowane badania kliniczne, jak i kontrolowane eksperymenty interwencyjne – to są najpewniejsze i najbardziej miarodajne formy dowodów – nic dziwnego więc, że istnieje konsensus naukowy, aby zmniejszyć spożycie tłuszczów nasyconych.

To trudna sytuacja dla przemysłu mleczarskiego i drobiarskiego. Zauważmy jednak, że oś Y na poniższym wykresie nie jest poziomem cholesterolu, lecz są to zmiany w cholesterolu.Cholesterol a spożycie tłuszczów nasyconychTo ze względu na fakt, iż każdy z nas posiada inną wartość początkową. Dwie osoby będące na takiej samej diecie, spożywające taką samą ilość tłuszczów nasyconych – taką samą liczbę kawałków kurczaka dziennie – mogą mieć bardzo różne poziomy cholesterolu. Jedna osoba może jeść 10 kawałków kurczaka dziennie i odnotować cholesterol LDL na poziomie 90; inna osoba jedząca 10 sztuk dziennie może mieć LDL na poziomie 120. To zależy od genów.

Jednak, podczas gdy nasza genetyka może być różna, nasza biologia jest taka sama, co oznacza, że wzrost i spadek cholesterolu jest już taki sam dla wszystkich.

Więc jeśli wyżej wymienione osoby usunęłyby z diety te kawałki kurczaka, to u osoby z początkowym wynikiem 90 cholesterol mógłby spaść do 85, natomiast u osoby z poziomem 120 spadłby do 115. Gdziekolwiek zaczynamy na tej skali, możemy obniżyć poziom cholesterolu jedząc mniej tłuszczów nasyconych, ale, wiedząc tylko ile nasyconego tłuszczu spożywasz – ile kawałków kurczaka spożywasz – nie możemy określić, jaką masz początkową wartość cholesterolu. Jedyne co można stwierdzić z pewnością to fakt, że jeśli jesz mniej (tłuszczu nasyconego), twój cholesterol się poprawi.

Właśnie przez tak dużą „zmienność osobniczą” – dużą różnicę w początkowej wartości cholesterolu dla każdego poziomu spożycia tłuszczów nasyconych – nie stwierdzi się w badaniach przekrojowych populacji, statystycznej współzależności pomiędzy spożytymi tłuszczami nasyconymi a poziomem cholesterolu. Nie wszyscy, spożywając określoną ilość tłuszczów nasyconych, będą mieli taki sam poziom cholesterolu.

Istnieją trzy sposoby na analizę diety i poziomu cholesterolu: kontrolowane eksperymenty żywieniowe, swoboda żywieniowa, lub badania przekrojowe dużych populacji. Jak widać, istnieje bardzo wyraźne powiązanie pomiędzy zmianą diety a zmianą ilości cholesterolu w surowicy podczas badań inwazyjnych, lecz ze względu na indywidualne różnice, z badań przekrojowych nie wynikają współzależności, co bardzo wyraźnie widać po przeprowadzeniu obliczeń. W żargonie statystycznym, można by rzec, że nie ma możliwości wykrycia takich współzależności poprzez badanie przekrojowe. Tym samym, przez istniejące różnice, tego typu badania obserwacyjne wydają się być nieodpowiednią metodą analizowania tych właśnie współzależności.[6]

Ponieważ dieta i cholesterol w surowicy mają zerowy związek w badaniach przekrojowych, badania obserwacyjne związku między dietą i przypadkami choroby wieńcowej serca będą cierpieć z powodu takich samych problemów. Przeprowadzając równanie matematyczne, badania obserwacyjne wykazałyby nieuchronnie niemalże brak jakiegokolwiek związku między tłuszczami nasyconymi a chorobami serca. Takie badania prospektywne mogą być cenne dla innych chorób, ale odpowiednim badaniem wykazującym lub obalającym rolę diety w chorobie niedokrwiennej serca, jest przeprowadzenie eksperymentu zmiany diety. A takie eksperymenty zmiany diety zostały już przeprowadzone i wskazują na tłuszcze nasycone. Stąd też wytyczne wskazujące na niższe spożywanie tłuszczów nasyconych przez w zasadzie wszystkie ważniejsze instytucje medyczne. W rzeczywistości, jeśli obniżylibyśmy wystarczająco nisko tłuszcze nasycone, być może odwrócilibyśmy choroby serca, otwierając tętnice bez leków, bez operacji [7]. Postawmy się raz jeszcze na miejscu wielkiego przemysłu mleczarskiego i drobiarskiego. Wiemy, że badania obserwacyjne wykazałyby brak współzależności – matematycznie wykazałyby brak współzależności. Od 1979 roku wiadomo już, że badania obserwacyjne nie mają możliwości wykazania takiej współzależności [6]. Bingo!

Wszystko więc, czego teraz potrzebujemy, to przyjaznego naukowca. Może Pan Ronald M. Krauss? Od 1989 r. finansowany przez organizację przemysłu mleczarskiego (National Dairy Council), jak również przez stowarzyszenie przemysłu wołowego (National Beef Cattleman Association), a także przez fundację Atkins’a – jest wręcz idealny. Następnie należy zgromadzić wszystkie badania obserwacyjne – które nie mają zdolności, aby wykazać znaczące dowody – i ku naszemu zaskoczeniu, brak jest istotnych dowodów potwierdzających związek w tych badaniach.[8]

Meta-analiza z 2010 r. [ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648] została w zasadzie tylko „przepakowana” na rok 2014 [badanie, na które powołuje się czasopismo „Time” – patrz artykuł Badania nad tłuszczem nasyconym, czyli mydlenie oczu], stosując te same i podobne badania. Jak to ujął przewodniczący wydziału żywienia na prestiżowej uczelni Harvard: „[ich] wnioski dotyczące rodzaju tłuszczu, będąc nieważnymi, poważnie wprowadzają w błąd i powinny być zignorowane”[9], do tego stopnia, że sugeruje, iż badanie powinno zostać wycofane, nawet po tym, jak autorzy poprawili pół tuzina różnych błędów.[10]

Jednak oni nie sfałszowali, i nie sfabrykowali danych, bo nie musieli. Z góry zdawali sobie sprawę z ograniczeń badań obserwacyjnych, wiedzieli, że uzyskają „prawidłowy” wynik i dlatego je opublikowali, przyczyniając się do „zneutralizowania negatywnego wpływu tłuszczu mlecznego, wywołanego przez organy regulacyjne i lekarzy”. I to działa, przechwala się przemysł mleczarski, postrzeganie tłuszczów nasyconych w społeczności naukowej zmienia się. „Jest to mile widziana wiadomość dla konsumentów, którzy mają dosyć słuchania tego, czego nie powinni jeść”.[11]

Oni nie muszą przekonać konsumentów a jedynie ich zdezorientować. I to celowe zamieszanie może być łatwo nadużywane przez przemysł spożywczy do promocji swoich interesów.[12]

To jak słynna notatka z historii przemysłu tytoniowego z napisem: „wątpliwość to nasz produkt”. „Wątpliwość to nasz produkt, ponieważ jest to najlepszy sposób, aby konkurować z ciałem wiedzy, który istnieje w umyśle ogółu społeczeństwa”. Nie muszą przekonać społeczeństwo, że palenie jest zdrowe, aby ludzie dalej konsumowali ich produkty. Muszą po prostu stworzyć kontrowersję. Niektóre badania wykazują, że to jest złe, a jeszcze inne, że nie jest. Sprzeczne informacje dotyczące żywienia powodują, że ludzie stają się tak sfrustrowani i zagubieni, że mogą machnąć ręką i zjeść to, na co mają ochotę [13], a to jest właśnie dokładnie to, czego chcą dostawcy tłuszczów nasyconych. Tylko, jakim kosztem dla zdrowia nas wszystkich?

[Pierwszą część powyższego artykułu można przeczytać tu: Badania nad tłuszczem nasyconym, czyli mydlenie oczu]

Autor: dr Michael Greger

Źródła:
http://nutritionfacts.org/
[1] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24222015
[2] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2125600/
[3] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5846902
[4] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7019459
[5] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11687015
[6] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/313701
[7] http://www.jfponline.com/fileadmin/qhi/jfp/pdfs/6307/JFP_06307_Article1.pdf
[8] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648
[9] http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2014/03/19/dietary-fat-and-heart-disease-study-is-seriously-misleading/
[10] http://news.sciencemag.org/health/2014/03/scientists-fix-errors-controversial-paper-about-saturated-fats
[11] http://www.usdairy.com/dairyminded/2014/june/perceptions-about-saturated-fat-in-the-scientific-community-are-changing
[12] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21906408
[13] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11424547
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2904039/
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0063835/
https://www.cspinet.org/nah/pdfs/covermay2014.pdf
http://www.nap.edu/openbook.php?isbn=0309085373
http://tobaccodocuments.org/landman/332506.html