Fasola, ciecierzyca, groch łuskany, soczewica, są pełne składników odżywczych i odgrywają rolę w zapobieganiu chorobom przewlekłym, ale większości z nich nie można jeść na surowo. Gotowanie w wodzie jest najczęstszą metodą gotowania, która jest stosowana przy produkcji fasoli w puszce, ale coraz bardziej popularne jest kiełkowanie. Tak więc, co jest zdrowsze? Nie mieliśmy bezpośredniego porównania, aż do teraz.
Najprostszym sposobem, aby to porównać, jest po prostu zmierzenie ilości polifenoli czyli fitoskładników, które – jak uważano – stanowią część ich działań ochronnych przeciwko chorobom przewlekłym, na przykład, pigmenty zaliczane do antocyjanów, które czynią fasolę tak piękną.
Jak widać, kiełkująca fasola ma więcej niektórych, ale mniej innych:
Widać to również w tabeli z pozostałymi fitoskładnikami fenolowymi (o budowie fenolowej – przyp. red.):
Więcej niektórych; mniej innych. Ponieważ pozytywne skutki tych związków mogą być związane z ich zdolnościami antyoksydacyjnymi, można porównać ogólną moc antyoksydantów kiełkującej i gotowanej fasoli, z których wynika, że gotowane mają drobną przewagę, ale lepiej byłoby mierzyć efekty fizjologiczne, jak na przykład to, jaki wpływ ma na komórki nowotworowe gotowana fasola, a jaki wpływ mają kiełki. I to właśnie uczyniono.
Na poniższym wykresie widać stężenie surowego ekstraktu fasoli potrzebne do ograniczenia tempa wzrostu raka piersi o połowę w szalce Petriego. Gotowana fasola robi to około 40 razy lepiej. Hamowanie wzrostu raka przy zaledwie ułamku koncentracji, a kiełkująca fasola, radzi sobie mniej więcej tak samo.
W większości przypadków, nie można jeść fasoli na surowo, ale chciałem to uwzględnić, aby pokazać fascynujące zjawisko. Żadna ilość surowego wyciągu z fasoli wydaje się nie mieć właściwości, aby całkowicie zatrzymać rozrost komórek raka piersi, ale już niewielkie ilości gotowanej lub kiełkującej fasoli, mogą. I to samo w przypadku unicestwiania raka. Żadna ilość surowego wyciągu z fasoli nie działa, ale zarówno gotowana, jak i kiełkująca fasola, działają [widoczne w powyższym wykresie – przyp. red.].
Podobne wyniki uzyskano w przypadku czerniaka:
Przetwarzanie fasoli – czy to poprzez gotowanie, czy kiełkowanie – podbiło aktywność przeciwnowotworową in vitro, ale w walce z rakiem nerki, surowe i gotowane zadziałały, ale kiełki już w ogóle nie:
Naukowcy byli również zainteresowani ochroną mózgu. Biorąc pod uwagę, że osoby starsze, deklarujące ciągłe spożycie roślin strączkowych mogą być znacznie mniej narażone na spadek zdolności poznawczych, naukowcy postanowili porównać działanie ochronne gotowanej i kiełkującej fasoli na astrocyty (komórki glejowe ).
Astrocyty są najliczniejszym typem komórek w naszym mózgu. Są to komórki gwiaździste, które utrzymują sprawne działanie naszego mózgu. W przypadku uszkodzenia, mogą odgrywać ważną rolę w rozwoju chorób neurodegeneracyjnych takich jak choroba Lou Gehriga, choroba Alzheimera czy Parkinsona. Więc jeśli jasno myślimy, powinniśmy podziękować naszym szczęśliwym gwiazdom.
Aby sprawdzić, czy fasola pomogłaby chronić astrocyty przed uszkodzeniem, najpierw należało upewnić się, że wyciąg z fasoli nie spowoduje uszkodzeń. To jest stan przed – nie dodając niczego na astrocyty w szalce Petriego – i zachowują 100% żywotności: 
A to jest po, dodając ekstrakt gotowanej fasoli:
W ogóle nie szkodzi komórkom. Kiełkująca fasola wydaje się z kolei, że pomaga im nawet trochę się rozwijać. Tym razem mamy zamiar uszkodzić astrocyty oksydacyjnym związkiem chemicznym, który zabił około jedną czwartą komórek:
Ale z dodatkiem ekstraktu z gotowanej fasoli, astrocyty były chronione w przypadku dwóch wyższych dawek, ale już kiełkująca fasola nie wydawała się oferować znaczących korzyści:
Tak więc, co możemy z tego wszystkiego wywnioskować? O ile mi wiadomo, powinniśmy jeść fasolę przyrządzoną w jakikolwiek sposób, który zapewni, że będziemy jeść jej jak najwięcej.
Kocham moje kiełki soczewicy, jedną z najzdrowszych przekąsek na świecie (wraz z chipsami jarmużowymi). To niesamowite, że mogę stworzyć świeże produkty w 2-3 dni na moim blacie kuchennym. Kiełkowanie jest jak ogrodnictwo na sterydach! Ale za pomocą puszki fasoli mogę uzyskać podobne właściwości w około 2-3 sekundy.
Autor: dr Michael Greger
Źródło:
http://nutritionfacts.org/
https://www.youtube.com/watch?v=mrKtgoSOjEc
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23265523
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22659995
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22916804
http://www.nature.com/nrneurol/journal/v2/n12/full/ncpneuro0355.html
, w przypadku ochrony mózgu i niszczenia komórek czerniaka, raka piersi i nerki.){kind=link}