Substancje rakotwórcze zawarte w gotowanym mięsie, odgrywające rolę w powstaniu przyczyny, w rozwoju i rozprzestrzenianiu się raka piersi, mogą również zwiększać ryzyko raka prostaty. Mechanizm, dzięki któremu spożycie dobrze wysmażonego mięsa może zwiększyć ryzyko zachorowania na raka prostaty funkcjonuje poprzez uwalnianie związków mutagennych podczas gotowania; heterocykliczne aminy (HCA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, z ang. PAH) są związkami chemicznymi wytwarzanymi, gdy mięśnie ssaków, ryb, lub ptaków, są gotowane w wysokiej temperaturze, np. na patelni lub grillu.
W przypadku kurczaka temperatura nie musi być aż tak wysoka. Pieczenie w 180 stopniach Celsjusza przez 15 minut prowadzi do istotnego wytwarzania heterocyklicznych amin, w tym PhIP. Te czynniki rakotwórcze w gotowanym mięsie są także powiązane ze zwiększonym ryzykiem raka nerki, raka okrężnicy, raka płuc oraz raka trzustki, raka, którego zdecydowanie chcemy uniknąć.
Jak można zmniejszyć ekspozycję na te silne mutageny?
Cóż, boczek i smażone ryby są najgorsze. Co ciekawe, kurczak bez skóry miał wyższy poziom mutagenów niż kurczak ze skórą, która może działać jako warstwa izolacyjna dla mięsa:
Średnio wysmażone mięso posiada mniej substancji mutagennych niż dobrze wysmażone, co może wyjaśniać dlaczego kobiety, które spożywały mięso bardzo dobrze wysmażone, wydawały się mieć prawie 5 razy większe ryzyko zachorowania na raka piersi, niż kobiety, które spożywały mięso słabo lub średnio wysmażone. Ale tu pojawia się tak zwany paradoks przygotowania mięsa odnotowany przez Harvard Health Letter. Przy dobrze wysmażonym mięsie ryzykujesz zachorowanie na raka, a przy niedosmażonym ryzykujesz zakażenie E. coli. Jedzenie gotowanego w wodzie mięsa, to chyba najbezpieczniejsza opcja. Jeśli jesz mięso, które nigdy nie przekroczyło 100 stopni Celsjusza, zarówno twój mocz i kał są znacznie mniej mutagenne w porównaniu do jedzenia mięsa sucho gotowanego w wyższych temperaturach, co oznacza, że masz mniej substancji uszkadzających DNA w krwiobiegu i stykających się z okrężnicą.
Autor: dr Michael Greger
Źródła:
http://nutritionfacts.org/
https://www.youtube.com/watch?v=4Zu58SM4BE8
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15777097
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17174486
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19588936
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10962432
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9827527
